איך לבשל אגוז עגל אורלוף, מתכון צלוי בתנור, כולל בייקון, בצל וגזר בין החומרים הדרושים, שיוגש פרוס יחד עם הרוטב המוכן.
מרכיבים ל 6 אנשים
- אגוז עגל 1 ק"ג
- 50 גרם בייקון
- 100 גר 'חמאה
- 1 כוס יין לבן יבש
- 500 גר 'בצל חתוך גס
- 200 גרם גזר חתוך גס
- 50 גרם קמח לבן
- 1 כוס מרק אגוזי בשר
- 3/4 ליטר חלב חם
- 2 חלמונים
קריאות מומלצות- קציצות עגל מטוגנות עם תפוחי אדמה, בייקון ואגוזי מלך
- חזיר בר בסלמי עם זיתים ועגבניות
- בטן עגל מבושלת בטמפרטורה נמוכה
- תבשיל עגל עדין
- חזה עוף עם שקדים
- 50 גרם פרמזן מגורר
- חבורה של פטרוזיליה קצוצה
- 1 ציצית טרגון קצוץ
- 1 כף לחם טרי מגורד
- מלח
הכנת אגוז עגל אורלוף
קוצצים את בטן החזיר ושמים אותה בתבנית עם כ- 30 גרם חמאה, מניחים את אגוז הבשר מעליו ומעבירים לתנור החם מאוד, נותנים לבשר לצבע אחיד.
שופכים פנימה את היין, מוסיפים את הבצל והגזר הפרוס, מלח, מורידים את חום התנור ומבשלים כשעה ומחכים לבישול הבשר והירקות.
הסתובב לעתים קרובות, הרטיב מדי פעם, במידת הצורך, במצקת מים חמים.
ברגע שהבשר והירקות מבושלים, הסירו את הבשר ושמרו עליו חם, הוסיפו מחצית מהקמח הלבן לירקות ומשטח הבישול, תוך ערבוב טוב והניחו להתבשל במשך חמש דקות לפני שתוסיפו מחצית החלב החם.
מערבבים, מבשלים חמש דקות נוספות, ואז מוסיפים את המרק הרותח, הפטרוזיליה והטרגון.
בעזרת להבה מתונה, צמצמו את התערובת תוך ערבוב מבלי לעצור במשך עשר דקות, ואז העבירו הכל דרך מסננת לקבלת רוטב חלק והומוגני.
חותכים את אגוז העגל לפרוסות בעובי של סנטימטר בשלושה רבעים מגובה הנתח, ובכך משאירים אותם מאוחדים בתחתית.
מרווחים את הפרוסות זה מזה ומורחים אותם עם מחצית הרוטב.
חבר מחדש את נתח הבשר על ידי שילוב שוב של פרוסות הבשר, והחזרת הצורה המקורית לבשר.
משמנים את תבנית האפייה במעט חמאה ומסדרים את הבשר.
שמים חמישים גרם חמאה לתבנית, ממיסים אותה ומוסיפים את שארית הקמח, תוך ערבוב בזהירות ורחצה, לאחר חמש דקות, עם יתרת החלב החם.
ממשיכים לערבב כרבע שעה, ואז מורידים את הרוטב מהאש ומוסיפים את החלמונים יחד עם הפרמזן המגורר, מכוונים את המלח תוך ערבוב מתמיד.
שופכים את הרוטב באופן שווה על חתיכת הבשר ומפזרים לחם מגורד, ואז מכניסים לתנור החם כדי להפוך את הגרניט היטב.
מוגש על שולחן חם.
