איך להכין את המתכון הגנוזה העליוני, האורוגינלי, למנה טיפוסית של המטבח הליגוריאני, המורכב מחתיכת בשר בטן עגל שנחתך בכיסכם ומלא במרכיבים שונים.
מרכיבים ל 6 אנשים
- 600 גר 'קצה עגל חתוך לכיסים
- 150 גר 'ממתקי עגל
- 100 גרם מוח עגל
- 100 גר 'ברכת עגל
- 100 גרם פירורי לחם
- 1 ד"ל של חלב
- 2 ביצים
- 80 גרם פרמזן מגורר
- 1 צפרדע של מיורן טרי או כפית של מיורן מיובש
- שן שום
קריאות מומלצות- קציצות עגל מטוגנות עם תפוחי אדמה, בייקון ואגוזי מלך
- חזיר בר בסלמי עם זיתים ועגבניות
- בטן עגל מבושלת בטמפרטורה נמוכה
- תבשיל עגל עדין
- חזה עוף עם שקדים
- 1/2 בצל
- 30 גר 'חמאה
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
כיצד להכין את החלק העליון של הגנואה
טבלו את המוח במים מתוקים במשך כחצי שעה, והחליפו את המים מספר פעמים.
בסיר, הביאו לרתיחה כליטר מים מומלחים קלות, עם כף גדושה של חומץ או חצי מיץ לימון, ואז הכניסו את המוח לתוכו, הניחו לו להתבשל במשך חמש עד שמונה דקות.
לאחר ניקוז המוח ונתן לו להתקרר, בעזרת סכין חדה הסר את כל העור ואת החוטים המכסים אותו.
בינתיים, טבלו את הקציצות בממתק עם מים חמים במשך שעתיים, והחליפו את המים מספר פעמים.
בסיר עם מים מומלחים מעט והובא לרתיחה, משרים את הקציצות המתוקות למשך מספר דקות, ואז מניחים להן להתקרר ולהסיר את הקליפות בזהירות.
מטגנים בחמאה את הבצל הפרוס דק ואת שן השום הטחון.
חותכים את המוחות, הלחמניות והירכתיים לקוביות, ואז מחברים אותם יחד עם הבצל והשום.
מבשלים על אש נמוכה במשך עשר דקות, תוך ערבוב תדיר, מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור.
טבלו את פירורי הלחם בחלב החם, ואז סחטו אותו היטב והוסיפו לסבון.
הוסיפו גם את הפרמזן המגורד, את המורג`ם הטרי או המיובש הקצוץ, את הביצים הטרופות וערבבו היטב את כל החומרים.
קחו את קצה העגל, ואם הקצב כבר לא עשה זאת, חתכו את הבשר בסכין ויוצרים כיס רחב ככל האפשר, ואז מלאו אותו בגודל הנכון בתערובת המוכנה.
תפר את הכיס בחוט חסר צבע ועטוף אותו בגזה, או בבד לבן דק, קושר את הקצוות עם חוט.
שים את החלק הממולא בסיר, מכסים במים קרים ומעט מומלחים, ואז מבשלים על אש בינונית כשעה וחצי.
כשהוא מבושל, מוציאים את החלק העליון מהמרק ונותנים לו להתקרר בין שתי כלים תחת משקל, כדי לשמור על צורתם המקורית.
כאשר החלק העליון קר, פרוסו אותו והקפידו לא לפורר אותו ולהגיש אותו על השולחן.
